AOC Sainte-Maure de Touraine
Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage de chèvre d’appellation d’origine. Son aire compte 272 communes d’Indre-et-Loire (277 noms dans le cahier des charges) et 176 communes de l’Indre, du Loir-et-Cher et de la Vienne. Le lait est cru et entier, et l’affinage dure 10 jours au moins.
Un fromage de chèvre à la paille
Le Sainte-Maure de Touraine est fabriqué avec du lait entier de chèvre cru. Le cahier des charges décrit un fromage à pâte molle, à coagulation principalement lactique et à égouttage spontané. Il a la forme d’une bûche tronconique, salée et cendrée sur toutes ses faces, avec une moisissure superficielle visible et une croûte cendrée. Chaque fromage est traversé dans sa longueur par une paille de céréale, gravée au nom de l’appellation et d’un code d’identification de l’atelier.
La pâte est blanche ou ivoire, homogène et fine. Elle contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après dessiccation complète. Le poids de matière sèche ne peut pas être inférieur à 100 g par fromage. Le texte décrit un goût lactique, sans excès de sel ni d’acidité, avec des arômes de fruits secs et des notes végétales comme le foin.
Où se fabrique-t-il ?
La production du lait, la fabrication et l’affinage ont lieu dans une aire qui reprend une partie de l’ancienne province de Touraine. Le cahier des charges cite 277 noms de communes d’Indre-et-Loire, qui correspondent à 272 communes actuelles après les fusions, ainsi que 58 communes de l’Indre, 80 du Loir-et-Cher et 38 de la Vienne. La liste complète du département figure ci-dessous. Elle inclut Tours et les communes de la métropole : elles font partie de l’aire, même si cette fiche ne leur consacre pas de page.
Quelles règles encadrent la production ?
Les chèvres laitières sont de race Alpine, Saanen ou Poitevine, ou issues d’un croisement de ces races. Le cahier des charges fixe des règles d’alimentation : au moins 825 kg de la matière sèche annuelle de la ration de chaque chèvre doivent venir de l’aire, et la surface herbagère utilisée, située dans l’aire, doit atteindre 1 hectare pour 10 chèvres. Le lait est cru, entier, trait au maximum 48 heures avant sa mise en œuvre. Le caillé ne subit aucun pré-égouttage, il n’est jamais congelé, et l’égouttage se fait sans pression.
L’affinage dure au moins 10 jours à compter de l’emprésurage. L’air du lieu d’affinage varie de 16 °C à 6 °C pendant cette période, avec une hygrométrie supérieure à 75 %. Les fromages ne sortent que s’ils présentent sur toute leur surface une croûte bien développée, fleurie de moisissures superficielles visibles à l’œil nu. La conservation sous atmosphère modifiée est interdite.
Que raconte son histoire ?
La production de fromage de chèvre existe dans la zone depuis le Moyen Âge. Le cahier des charges rappelle qu’il y avait peu de chèvres par foyer, une à trois chez les plus démunis, et qu’une chèvre donnait environ 2,5 litres de lait par jour. Le cahier des charges cite Balzac, qui mentionne le Sainte-Maure comme un fromage « de forme longue avec une paille à l’intérieur », et un ouvrage de 1931 qui le dit connu jusqu’à Paris. Selon Wikipédia, l’appellation est protégée par un label régional en 1978 puis par une appellation d’origine le 29 juin 1990.
Un fromage, pas un vin
Contrairement aux 12 autres fiches de ce guide, cette AOC ne concerne pas un vin : elle n’a donc ni couleur, ni cépages, ni surface délimitée en hectares. Elle partage avec les vins de Touraine un territoire et une logique d’appellation. Pour comparer les 13 appellations, voir le hub Vins de Touraine. Une fiche du site évoque par ailleurs une visite de ferme où l’on fabrique du fromage de chèvre.
Sainte-Maure de Touraine en repères
| Signe officiel | AOC (AOP) |
|---|---|
| Produit | Fromage de chèvre, lait cru entier |
| Forme | Bûche tronconique, salée et cendrée, traversée par une paille gravée |
| Matière grasse | 45 g au moins pour 100 g de fromage après dessiccation complète |
| Matière sèche | 100 g au moins par fromage |
| Affinage | 10 jours au moins à compter de l’emprésurage |
| Produits au référentiel INAO | Sainte-Maure de Touraine |
| Cahier des charges | Texte officiel (PDF) : version soumise à la procédure nationale d'opposition (modifications en caractères gras) |
Quelles communes d’Indre-et-Loire sont dans l’aire ?
272 communes actuelles. Les noms anciens du cahier des charges sont regroupés dans les communes nouvelles. Les liens mènent aux fiches du guide « Villages de Touraine ».
- Abilly
- Ambillou
- Amboise
- Anché
- Antogny-le-Tillac
- Artannes-sur-Indre
- Assay
- Athée-sur-Cher
- Autrèche
- Auzouer-en-Touraine
- Avoine
- Avon-les-Roches
- Avrillé-les-Ponceaux
- Azay-le-Rideau
- Azay-sur-Cher
- Azay-sur-Indre
- Ballan-Miré
- Barrou
- Beaulieu-lès-Loches
- Beaumont-Louestault
- Beaumont-en-Véron
- Beaumont-Village
- Benais
- Berthenay
- Betz-le-Château
- Bléré
- Bossay-sur-Claise
- Bossée
- Le Boulay
- Bourgueil
- Bournan
- Boussay
- Braslou
- Braye-sous-Faye
- Braye-sur-Maulne
- Brèches
- Bréhémont
- Bridoré
- Brizay
- Bueil-en-Touraine
- Candes-Saint-Martin
- Cangey
- La Celle-Guenand
- La Celle-Saint-Avant
- Céré-la-Ronde
- Cerelles
- Chambon
- Chambourg-sur-Indre
- Chambray-lès-Tours
- Champigny-sur-Veude
- Chançay
- Chanceaux-près-Loches
- Chanceaux-sur-Choisille
- Channay-sur-Lathan
- La Chapelle-aux-Naux
- La Chapelle-Blanche-Saint-Martin
- La Chapelle-sur-Loire
- Charentilly
- Chargé
- Charnizay
- Château-la-Vallière
- Château-Renault
- Chaumussay
- Chaveignes
- Chédigny
- Cheillé
- Chemillé-sur-Dême
- Chemillé-sur-Indrois
- Chenonceaux
- Chezelles
- Chinon
- Chisseaux
- Chouzé-sur-Loire
- Cigogné
- Cinais
- Cinq-Mars-la-Pile
- Ciran
- Civray-de-Touraine
- Civray-sur-Esves
- Cléré-les-Pins
- Continvoir
- Cormery
- Couesmes
- Courçay
- Courcelles-de-Touraine
- Courcoué
- Couziers
- Cravant-les-Côteaux
- Crissay-sur-Manse
- La Croix-en-Touraine
- Crotelles
- Crouzilles
- Cussay
- Dame-Marie-les-Bois
- Dierre
- Dolus-le-Sec
- Draché
- Druye
- Épeigné-les-Bois
- Épeigné-sur-Dême
- Esves-le-Moutier
- Esvres
- Faye-la-Vineuse
- La Ferrière
- Ferrière-Larçon
- Ferrière-sur-Beaulieu
- Fondettes
- Francueil
- Genillé
- Gizeux
- Le Grand-Pressigny
- La Guerche
- Descartes
- Les Hermites
- Hommes
- Huismes
- L'Île-Bouchard
- Jaulnay
- Joué-lès-Tours
- Langeais
- Larçay
- Lémeré
- Lerné
- Le Liège
- Lignières-de-Touraine
- Ligré
- Ligueil
- Limeray
- Loches
- Loché-sur-Indrois
- Louans
- Le Louroux
- Lublé
- Lussault-sur-Loire
- Luynes
- Luzé
- Luzillé
- Maillé
- Manthelan
- Marçay
- Marcé-sur-Esves
- Marcilly-sur-Maulne
- Marcilly-sur-Vienne
- Marigny-Marmande
- Marray
- Mazières-de-Touraine
- La Membrolle-sur-Choisille
- Mettray
- Monnaie
- Montbazon
- Monthodon
- Montlouis-sur-Loire
- Montrésor
- Montreuil-en-Touraine
- Monts
- Morand
- Mosnes
- Mouzay
- Nazelles-Négron
- Neuil
- Neuillé-le-Lierre
- Neuillé-Pont-Pierre
- Neuilly-le-Brignon
- Neuville-sur-Brenne
- Neuvy-le-Roi
- Noizay
- Notre-Dame-d'Oé
- Nouans-les-Fontaines
- Nouâtre
- Nouzilly
- Noyant-de-Touraine
- Orbigny
- Panzoult
- Parçay-Meslay
- Parçay-sur-Vienne
- Paulmy
- Pernay
- Perrusson
- Le Petit-Pressigny
- Pocé-sur-Cisse
- Pont-de-Ruan
- Ports-sur-Vienne
- Pouzay
- Preuilly-sur-Claise
- Pussigny
- Razines
- Reignac-sur-Indre
- Restigné
- Reugny
- La Riche
- Richelieu
- Rigny-Ussé
- Rillé
- Rilly-sur-Vienne
- Rivarennes
- Rivière
- La Roche-Clermault
- Rochecorbon
- Rouziers-de-Touraine
- Saché
- Saint-Antoine-du-Rocher
- Saint-Aubin-le-Dépeint
- Saint-Avertin
- Saint-Benoît-la-Forêt
- Saint-Branchs
- Sainte-Catherine-de-Fierbois
- Saint-Christophe-sur-le-Nais
- Saint-Cyr-sur-Loire
- Saint-Épain
- Saint-Étienne-de-Chigny
- Saint-Flovier
- Saint-Genouph
- Saint-Germain-sur-Vienne
- Saint-Hippolyte
- Saint-Jean-Saint-Germain
- Saint-Laurent-de-Lin
- Saint-Laurent-en-Gâtines
- Saint-Martin-le-Beau
- Sainte-Maure-de-Touraine
- Saint-Nicolas-de-Bourgueil
- Saint-Nicolas-des-Motets
- Saint-Ouen-les-Vignes
- Saint-Paterne-Racan
- Coteaux-sur-Loire
- Saint-Pierre-des-Corps
- Saint-Quentin-sur-Indrois
- Saint-Règle
- Saint-Roch
- Saint-Senoch
- Saunay
- Savigné-sur-Lathan
- Savigny-en-Véron
- Savonnières
- Sazilly
- Semblançay
- Sennevières
- Sepmes
- Seuilly
- Sonzay
- Sorigny
- Souvigné
- Souvigny-de-Touraine
- Sublaines
- Tauxigny-Saint-Bauld
- Tavant
- Theneuil
- Thilouze
- Thizay
- Tournon-Saint-Pierre
- La Tour-Saint-Gelin
- Tours
- Trogues
- Truyes
- Vallères
- Varennes
- Veigné
- Véretz
- Verneuil-le-Château
- Verneuil-sur-Indre
- Vernou-sur-Brenne
- Villaines-les-Rochers
- Villandry
- La Ville-aux-Dames
- Villebourg
- Villedômain
- Villedômer
- Villeloin-Coulangé
- Villeperdue
- Villiers-au-Bouin
- Vou
- Vouvray
- Yzeures-sur-Creuse
Où se trouvent les communes de l’aire ?
Fond de carte © OpenStreetMap. Chaque rond marque la mairie d’une commune, sa taille suit la surface délimitée.
À lire sur le site
Questions sur le Sainte-Maure de Touraine
De quel lait est fait le Sainte-Maure de Touraine ?
Du lait entier de chèvre cru. Les chèvres sont de race Alpine, Saanen, Poitevine ou issues de leur croisement. Source : cahier des charges de l'INAO.
À quoi sert la paille au centre du fromage ?
Chaque Sainte-Maure de Touraine est traversé dans sa longueur par une paille de céréale gravée au nom de l'appellation et d'un code d'atelier. Cette paille identifie le fromage et aide à sa tenue.
Combien de temps dure l'affinage ?
Au moins 10 jours à compter de l'emprésurage. Les fromages ne sortent qu'avec une croûte bien développée, fleurie de moisissures visibles.
Dans quels départements se fabrique-t-il ?
Dans l'aire décrite par le cahier des charges : l'Indre-et-Loire (277 noms de communes), l'Indre (58), le Loir-et-Cher (80) et la Vienne (38).
Quelles appellations voisines comparer ?
Voir la méthode de calcul des surfaces et la comparaison des 13 appellations
Sources : INAO, référentiel SIQO (31 décembre 2025) ; INAO, cahier des charges ; API géographique, coordonnées des mairies ; Wikipédia : Sainte-maure-de-touraine. Données consultées le 20 octobre 2026.